柑橘類由来優良酵母利用技術研究

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H14～15
• 年度: 2003
• 摘要: 酒造業界では、地域性を有し、他産地と差別化を図れる商品の開発が強く求められている。愛媛県では、柑橘類が特産品であり、「愛媛＝柑橘」のイメージは広く全国に浸透している。そこで、強く地域色があり、かつ特徴のはっきりした酒類の開発を目的として、柑橘類果皮等から酵母を分離し、酒類醸造用としての性質を研究した。 １ 甘夏みかん果皮及び果汁から、30株の酵母様微生物を得ることができた。 ２ 果汁での発酵試験の結果、発酵液のアルコール濃度が7.5％に達し、香味も良好な8株が選抜できた。 ３ 選抜した8株について、清酒の小仕込み試験を行い、醸造特性を評価した。その結果、NHM-1株は、酒類醸造用として、優良でかつ従来の酵母と異なる特性を有していることが分かった。 ４ NHM-1株は、K7、K9株より、酸生成が1.8倍程多く、アルコール生成が0.75倍とやや少ない傾向にあった。また、香気成分であるエステル類、高級アルコール類が総じて少ない傾向にあった。これらのことから、NHM-1株は、K7、K9株より低アルコールの濃醇な清酒の製造に適していると考えられる。また、清酒様の香気の生成が少ないことから、柑橘の果汁の発酵等、原料の香気を活かした酒類製造に有用であると思われる。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 果樹
• カテゴリ: 加工 なつみかん