魚介類アレルギー原因物質除去技術研究

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 継H15～16
• 年度: 2003
• 摘要: 魚介類は、アレルギー原因食材の一つであると言われており、中学2年生以上の食物アレルギー患者に占める魚介類アレルギー患者の割合は最も高く、近年問題となっている。そこで、安全性の高い魚介類加工品の製造を目的とし、酵素処理を用いて、魚介類に含まれるアレルゲンの除去・分解技術を開発した。１ ベビーフードでは、タラ、サケが多く、学校給食ではマグロ、サバの使用頻度が高いことが分かった。他の魚種と比較してタラのアレルギー症状が重いとの教示を受けた。摂取量の多い11種類の魚肉（サケ・イワシ・サンマ・ヒラメ・タイ・ブリ・アジ・カツオ・マグロ・サバ・タラ）のパルブアルブミン量を分析したところ、タラが最も多いことが分かり、アレルゲン除去対象魚種をタラとした。２ 市販されている食品添加用酵素9種（スミチームKP、DP、OP、LP50D、FP、MP、CP、TP：新日本化学工業株式会社製) 及び、天然系酵素2種（キウイ、パイナップル）を用いて分解したところ、魚肉はペースト状となった。３ パイナップルとスミチームTPがパルブアルブミンの分解に適しており、15分間の反応でパルブアルブミンを分解できることが分かった。パイナップル、スミチームTP及びスミチームOPによる分解魚肉は、酵素分解を行わなかった魚肉と比較して、患者血清中のIgE抗体との結合性（アレルゲン性）が、それぞれ、約88％、約87％、約84％減少していることが分かった。
• 戦略: 水産
• 専門: 水産利用加工
• 部門: 海洋
• カテゴリ: 加工 パイナップル