水産物品質保持技術開発研究

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H11～15
• 年度: 2003
• 摘要: 養殖ハマチの切り身やフィレ－輸送は、氷蔵や冷蔵が中心であるが、最近、遠距離輸送や海外輸出を目的に、冷凍輸送が行われるようになった。しかし、魚肉を冷凍すると、肉質の軟弱化や血合い肉の変色、脂質の酸化等の商品性の低下などが問題となっている。そこで、養殖ハマチの血合い肉について、凍結中及び解凍後の褐変を防止するなどの品質保持技術の開発を行った。１ 養殖ハマチの切り身は、従来法に加えてリジョイス凍結システム又は誘電CAS冷凍装置で凍結することで、解凍後の切り身のテクスチャーを、刺身としての品質に保持できた。２ 養殖ハマチの切り身の解凍では、マイクロ波（出力200W）で、中心部の解凍(8分)を行った後、5℃の冷蔵庫で全体の解凍を行うことでより品質を保持できた。
• 戦略: 水産
• 専門: 水産利用加工
• 部門: 海洋
• カテゴリ: 加工 品質保持 輸出 輸送