ヤーコン酢の開発

• 研究機関名: 栃木県産業技術センター
• 研究分担: 微生物応用
• 研究期間: 完H16
• 年度: 2004
• 摘要: 県内企業と産業技術センターとの共同研究により実施した。最初にヤーコン芋を100℃の蒸気で20分間処理した後、剥皮・細断・搾汁によりヤーコン搾汁液を得た。次に、エタノールを加えた搾汁液にその1/10量の酢酸菌培養液を添加し30℃で34日間静置培養することにより、酸度約4.7％のヤーコン酢が得られた。なお、ヤーコン酢に含まれるポリフェノールは125mg/100ml（没食子酸換算）、フラクトオリゴ糖は約1.5％含まれていることが明らかになった。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 ヤーコン