乳酸菌・酵母を利用した新規穀類加工食品の開発

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 完H15～16
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：昨年度、試験に供した自然発酵パン種（サワードウ）中の乳酸菌はLactobacillus sanfrancisco、酵母はSaccaromyces cerevisiaeであることを示し、また、この自然発酵パン種は雑菌の繁殖を阻害し、このことを利用して製造した「発酵ぬか床」も抗菌性があることを示した。今年度は米粉及び米ぬかを発酵させたとき、自然発酵パン種の乳酸菌と酵母が、主たる微生物叢として移行しているかどうか調べ、商品化を試みた。結果：自然発酵パン種をスターターとして他の穀粉を発酵させた場合、パン種の微生物が発酵穀粉に移行し、主たる微生物叢を形成することが示された。この方法で米ぬかを発酵させた「発酵ぬか」でぬか床を製造した。モニター調査、イメージを尊重したパッケージデザインを開発し、商品名「発酵ぬかどこ」として商品化した。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 米
• カテゴリ: 加工 繁殖性改善