埼玉県の新酒米「さけ武蔵」による清酒製造試験

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 完H16～16
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：埼玉県で開発された新酒米「さけ武蔵」（旧系統名：むさしの酒6号）が新たに県産酒米として実用化されることになった。しかし、さけ武蔵は片親である若水の割れやすい性質も若干現れているので、これまでは精米歩合60％での試験を行ってきたが、更に高級酒へ対応するため、大吟醸酒に使用できる精米歩合50％を試みた。また、純米酒としての下限の麹歩合15％での製造も試みた。結果：「さけ武蔵」は精米歩合50％でも実用的であり、高精白と低麹歩合により更に高品質の清酒を製造できた。吸水し易く溶け易いので吸水に注意し、汲み水歩合や温度管理により早めに発酵を進めた方が良いと思われた。麹歩合15％では酵素活性、特にグルコアミラーゼ活性が不足した結果：、粕歩合が大きくなり、もろみ日数がのびた。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 米
• カテゴリ: 温度管理 加工 酒造好適米