雑穀類のアレルギー代替加工食品としての用途開拓可能性試験

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H16
• 年度: 2004
• 摘要: 雑穀類は、近年、アレルギー代替穀物として認識されつつあり、また、無農薬栽培も可能なことから、安心・安全といった健康志向の強い消費者からの需要が、今後増加するとものと考えられる。しかし、現在のところ、雑穀を用いた加工食品はあまり製品化されていないのが現状である。そこで、これら雑穀を用いた加工食品を製造する上での、基礎的な物性について検討を行った。1 アミロース含量は、キヌア3.9％、モチキビ1.9％、アマランサス3.9％、米7.4％、餅米1.7％であった。いずれの雑穀も、米より低アミロースであることが分かった。2 示差走査熱量計(DSC)による糊化ピーク温度は、キヌア63.8℃、モチキビ78.0℃、アマランサス76.2℃、米72.0℃、餅米73.3℃であることが分かった。キヌアは、他と比べて糊化温度がかなり低いことが分かった。3 3種類の雑穀を用いてゲルを作製し、その物性について検討を行った結果、キヌアは単独ではもろくて粘りがなく、アマランサスとモチキビは、単独では粘着性が高く、いずれもゲルとしての利用に適さないことが分かった。しかし、キヌアと餅米、アマランサスと米、モチキビと米、あるいは雑穀同士を組み合わせることにより、餅菓子としての利用の可能性が見出せた。 また、ゲルは時間の経過により硬化するが、再加熱することにより、作製直後に近い柔らかさに戻ることが分かった。
• 研究対象: 雑穀
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: その他作物
• カテゴリ: 病害虫 アマランサス 加工 きび 農薬