発酵技術を利用したアイスクリーム類の物性改善に関する研究

• 研究機関名: 北海道立食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部畜産食品科
• 研究期間: 新H18～19
• 年度: 2005
• 摘要: 乳酸菌などの有用微生物の中には発酵工程で増粘物質を産生する菌種が知られている。これら増粘物質の中にはアイスクリームミックスの粘度を高めオーバーラン（空気抱き込み量）などの物性改善が期待されるものもある。本研究ではアイスクリーム製造工程に発酵技術を取り入れ、有用微生物が産生する粘性物質、酵素などを利用することによってアイスクリームの物性を改善（オーバーランやなめらかさの改善など）する基本技術を確立する。
• 研究対象: アイスクリーム
• 専門: 食品加工流通
• カテゴリ: 加工 くり