北海道に適した新規乳酸菌によるマロラクティック発酵管理技術の確立

• 研究機関名: 北海道立食品加工研究センター
• 研究分担: 食品バイオ部バイオテクノロジー科
• 研究期間: 新H18～19
• 年度: 2005
• 摘要: 北海道産のブドウは、その冷涼な気候により酸味が強いため、道産赤ワインの醸造において、乳酸菌による減酸発酵（マロラクティック発酵;MLF）は品質向上のための重要な工程である。そこで、寒冷地の赤ワイン醸造に適したMLF乳酸菌を選定し、大量培養方法などについて検討する。さらに、実際の醸造現場での添加試験を通じて、効果を確認することによって、MLF管理技術を確立し、道産赤ワインの品質をより安定・向上させることを目的とする。
• 研究対象: ワイン
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 果樹
• カテゴリ: 加工 管理技術 ぶどう ワイン