バイオ技術による大豆新用途開発　(2)機能性成分GABAを付加させた新規大豆素材の開発

• 研究機関名: 福岡県農業総合試験場
• 研究分担: 食品流通部
• 研究期間: 完H14～17
• 年度: 2005
• 摘要: 新規大豆素材（豆乳）中への機能性成分γ－アミノ酪酸(GABA）の付加を目的とし、GABAおよびGABA前駆体であるグルタミン酸含量を増大させる処理方法の検討を行った。果実由来プロテアーゼを含む果汁を豆乳に混合することによりGABA前駆体であるグルタミン酸が増加し、GABA含量の増加につながることが明らかになった。また、反応温度の設定により、生菌数の増加を抑制することができた。
• 研究対象: 大豆
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 機能性成分 大豆