微生物利用技術に関する研究－パン種の乳酸菌と酵母の利用－

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 継H17～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：自然発酵パン種の乳酸菌と酵母を利用した新製品開発を検討する。成果：饅頭は県産米（ソフト158）及び国産麦（あやひかり）を用いたものが良好であった。発酵米粉による漬け床はぬか臭味が無く、漬け込んだ野菜は色鮮やかであった。また、発酵風味を有したあられの試作例を示すと共に、自然発酵パン種抽出液を添加した濡れせんべいの製造を試みた。