クジラ肉の栄養・機能性成分の解明とチルド流通技術の開発

• 研究機関名: 北海道立釧路水産試験場
• 研究分担: 加工部
• 研究期間: 継Ｈ18～
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：鯨類捕獲調査副産物（赤身肉）の消費拡大を図るため、クジラの生物学的特性と筋肉中の成分の関係を把握するとともに、鮮度とチルド（低温）保管条件の関係を明らかにし、調査副産物を安定した品質で流通させるための条件を確立する。 成果：(1)鯨赤身肉及び脂皮の栄養・機能性成分について鯨種間の違いやミンククジラの捕獲場所、時期による成分的特徴を明らかにした。(2)生鮮鯨肉の品質保持には初発菌数、初期貯蔵温度、酸素の遮断が重要であることを明らかにした。また、凍結鯨肉を超高圧処理することにより解凍硬直及びドリップの発生が抑制されることを確認した。
• カテゴリ: 機能性成分 消費拡大 品質保持