サンマのグローバル商品化のための高鮮度・高効率加工技術の開発

• 研究機関名: 北海道立釧路水産試験場
• 研究分担: 加工部
• 研究期間: 継H19～21
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：サンマを国際競争力のあるグローバル商品を開発するため、1回凍結スキンレスフィレの製造試験及び品質基準策定と冷凍すり身製造条件の確立及び品質解析を行う。、成果：(1)スキンレスフィレ100g中にはタウリン200mg、ヒスチジン800mg、IPA1%、DHA2%程度含まれていた。また、血合肉の重量割合は40%で、普通肉の3倍量の脂質が含まれていた。(2)フィレ歩留まりは高鮮度、大型魚ほど高く、加熱ドリップは鮮度低下に伴い増加した。(3)冷凍すり身製造の基本工程を確立した。また、塩化カルシウムによる加熱ゲル物性改善には、0.1%添加が適当であった。、
• カテゴリ: 加工