脱血処理による道産秋サケの高品質化と安定供給システムの開発

• 研究機関名: 北海道立釧路水産試験場
• 研究分担: 加工部
• 研究期間: 新H20～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：道産サケの品質向上を図るため、脱血処理による高品質な道産サケを安定的に供給するシステムを開発する。、成果：(1)ニジマスを試料として，体外放血量の測定手法を確立した。(2)鰓の切削が脱血に最も効果的なことを明らかにした。(3)秋サケの肉色は脱血処理によりL*（明度）が高くなり、カラフトマスではa*（赤色度）,b*（黄色度）も高くなる傾向がみられた。(4)脱血処理した筋子は亜硝酸無添加でも通常の亜硝酸を使用したものより優れた色調であった。、