清酒酵母保存中の形質安定化技術の開発

• 研究機関名: 栃木県産業技術センター
• 研究分担: 微生物応用研究室
• 研究期間: 完H18～20
• 年度: 2008
• 摘要: 変異処理により高香気生産性の特性を付与した県開発酵母（Ｔ－Ｆ）を用い、ＹＰＤ寒天培地で３０回の加速継代培養を行った株での小仕込発酵試験を実施し、発酵日数の短縮化や生成酒の成分の微妙な変化が生じることを確認した。また、蔵内で３年間の継代培養を行った酵母２種（T-F,T-S)を用いて清酒の製造を行い比較を行い香気生成、アルコール醗酵能（収得量）には大きな差は認められなかったが、官能評価においては酒質の差が示唆された。上記加速継代培養においては突然変異処理により付与した薬剤（セルレニン）耐性マーカーの欠落は生じないことが明らかとなった。グリセロールストックによる約１年保存後の生存率がほぼ１００％を維持しており清酒酵母の形質安定化に有効であると考えられることから目標は達成されたと考えている。県酵母（T-F，T-1)は世代交代回数を促進すると香気生成、発酵力に変化が生ずる可能性が示唆され今後注意が必要であることを再確認した。
• カテゴリ: ストック 薬剤