γ－アミノ酪酸含有量を高めた味噌の開発

• 研究機関名: 栃木県産業技術センター
• 研究分担: 微生物応用研究室
• 研究期間: 完H19～20
• 年度: 2008
• 摘要: ０．０５％乳酸水溶液に浸漬した白米を蒸し、白米１ｋｇ当たり約５９ｇのＭＳＧを散布して製麹した結果、製麹５～６日でＧＡＢＡ含有量は500mg/100g以上となった。そこで、０．０８～０．３２％乳酸水溶液に浸漬した白米を蒸し、白米１ｋｇ当たり４０ｇのＭＳＧを散布して製麹した結果、５日麹（製麹４日間）でＧＡＢＡを500mg/100g以上含み、味噌の品質と正の相関があるプロテアーゼ（ｐＨ６．０）活性が高くなることがわかった。また、この米麹を使用して十歩麹味噌を仕込み３０℃で５０日間発酵させた味噌は、ＧＡＢＡを約170mg/100g含み、栃木県味噌鑑評会では全出品５３点中１５位、１６位と高い評価を得た。グルタミン酸を含む蒸米で５日以上製麹することにより、GABAが500mg/100g以上となり、この麹を用いた味噌のGABAは約180mg/100gとなった。