漬物のテクスチャーコントロール因子に関する検討

• 研究機関名: 栃木県産業技術センター
• 研究分担: 食品加工研究室
• 研究期間: 完H20～21
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：漬物を対象とした機器測定、官能評価、生体計測などによるアプローチをらっきょう製品に応用することで、要因の違いによる物性の差を科学的に明らかにする。 成果：統計的手法を用い、「歯切れ感」の予測モデルを構築し、ヒトの感じる「歯切れ感」と機器測定データの間の関係が明らかとなった。、
• カテゴリ: らっきょう