新規な清酒劣化防止技術の開発

• 研究機関名: 栃木県産業技術センター
• 研究分担: 微生物応用研究室
• 研究期間: 完H20～21
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：現存する評価法では判別が難しく、熟練者の官能に依存せざるを得なかった、高級酒に特異的に生じる劣化を識別可能な新規で高感度な評価系を確立する。さらに本評価系と機器分析により清酒の劣化メカニズムを解明し、最終的にはこれを防止あるいは抑制する技術を開発することを目的とする。 成果：劣化度評価法としてNaClO発光法について検討し、これまでのX発光法に比較し感度向上、測定時間の短縮が図れた。本法を用い速醸酒母と生?（含山廃）酒母により醸造された清酒の加速劣化試験を実施し、生?系酒母の酸化による劣化し難さを確認し、本効果は自然界より誘導された乳酸菌によるものと考えられた。
• カテゴリ: 評価法