海の美味しさ発見調査事業

• 研究機関名: 鳥取県水産試験場（沖合漁業部）
• 研究分担: 海洋資源室
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：(1)沖合底びき網漁業において漁獲されるが利用していない資源があり、活用したい が成分等が不明であるため、機能性成分等を分析した。、(2)鳥取県産魚は、美味しいにもかかわらず「美味しさ」の科学的な裏付けがないた めＰＲが頭打ちであり、消費者へなぜ美味しいか説明することが必要であるため、美味しさの指標となるマアジ、マサバの「脂ののり」を分析、イワガキの遊離アミノ酸を分析した。、成果：(1)ノロゲンゲと異なり、クロゲンゲ、アゴゲンゲはコンドロイチン硫酸をほとんど持たない。、(2)マアジは春、マサバば秋に脂がのる。大型のマサバば秋に脂が２０％を超えブランド化の対象となりうることが分かった。脂ののりを測定する測定器の実用に耐えるソフト開発ができた。イワガキは成分中、タウリン(呈味成分ではない)が約７割。８月(産卵期)以降グリシンなどの呈味成分が減少。成分的にブランド化している殻幅13cm以上の「夏輝」とそれ以外のイワガキに違いはない。
• カテゴリ: 機能性成分