キュウリ等生食用野菜のおいしさ指標の設定と評価方法の開発

• 課題番号: 2010016099
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構（野菜茶業研究所）
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2010
• 摘要: キュウリ、トマト、レタスを生食する場合のおいしさに関わる要因について、これまで得られた成果を整理し、「加工・業務用野菜の品質評価法マニュアル集」にまとめた。さらに、レタスの苦味はドレッシングの添加によって抑制されることを明らかにし、また、キュウリの果肉物性測定により、その食感が品種によって異なること明かにし、その要因は細胞間隙によるものと推測した。キャピラリー電気泳動法を改良し、キュウリの渋味成分であるギ酸について1ppm以下の低濃度での定量を可能にした。
• カテゴリ: 加工 きゅうり トマト 評価法 品種 レタス