キュウリ等生食用野菜のおいしさ指標の設定と評価方法の開発

• 課題番号: 2009013348
• 研究機関名: （独）農研機構 野菜茶業研究所
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2009
• 摘要: 生食野菜の品質評価法開発のための研究を継続した。20年度に開発したHPLCを用いた苦味成分の分析法および19年度に開発したレタスの食感評価法を、成熟ステージの異なるレタスに適用した試験では、レタスは熟度が進むと硬く苦味を増すことが確認された。また、トマトにおいて果汁量から得られるJI値と官能評価を比較した試験では、ジューシーなものの方が味を濃く感じる傾向が示された。さらに、核酸系のうま味成分評価法を設定し、これを用いてトマト果実の測定をした試験では、トマトには無視できない量のグアニル酸が含まれ、トマトの味評価のためには、グアニル酸の評価を行う必要性が示唆された。
• カテゴリ: きゅうり トマト 評価法 レタス