日本海で急増したサワラを有効利用するための技術開発

• 課題番号: 2011018024
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2011
• 摘要: （１）凍結したサワラ（サゴシサイズ）を急速および緩慢解凍し，解凍方法の違いによる解凍時や解凍後の冷蔵（5℃）中のTMAO分解への影響を調べた。（２）揚げかまぼこ向けのすり身の特性を把握し，「しょっつる」やエキス調味料を揚げかまぼこに添加することにで，より付加価値の高い製品を開発した。（３）原料魚を短期冷凍貯蔵できることを示し，漁獲後すぐに加工できない生産現場への対応を可能とした。練り製品では原料と試作品の量産化処理を行い実用性を高めた。また，ペースト状すり身を用いたやわらかい焼き魚風ソフト食を試作した。（４）術移転のため試験レベル技術から製造レベルまでのスケールアップを行い，製造条件の最終確立を行った。サワラ「しょっつる」を用いた地域特産食品類の利用技術の開発を，菓子類，きりたんぽ類に対して行い，マニュアル化した。
• カテゴリ: 加工