中高圧処理による伝統食品の革新的促成製造技術開発

• 課題番号: 2011018034
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2011
• 摘要: （１）奈良漬の野菜利用適性を見極め、真空脱気処理を導入して最適処理条件を確定し、香気成分分析により伝統製法と促成製法とでの差異及び類似点を解明した。（２）中温中高圧処理により酵母及び乳酸菌が実質的に死滅することを明らかにし、また、中温中高圧処理による実質的に滅菌状態の機構を提案した（３）芽胞形成菌を含めた微生物学的リスクを検討し、中高圧処理により芽胞が発芽して耐熱性が消失する加工条件を提示した。（４）対象を野菜から魚肉へと拡大し、中高圧処理により魚肉へ調味成分・麹成分を迅速に浸透できることを明らかにした。これにより、かぶら寿しの前処理工程であるブリの塩漬の製造期間を大幅に短縮する促成製造法を開発した（５）部品耐久性を確認し、メンテナンス頻度及び稼働コストを低減した。更に、大型装置の動作プログラムを変更し、製造現場での問題発生時の遠隔対処法を改善した。
• カテゴリ: 加工 かぶ コスト