麹菌ホスファターゼ生産機構の解明による低コスト省エネルギー型味噌製造技術の開発

• 課題番号: 2011018038
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2011
• 摘要: （１）味噌用低ホスファターゼ実用株KBN8048の米麹及び豆麹におけるホスファターゼ遺伝子13種類の遺伝子発現量を解析した。一方、低ホスファターゼ生産株KBN8048のaphC遺伝子破壊株について、ビオックと連携して当該破壊株使用のリン酸添加米味噌のホスファターゼ活性が1 unit/g以下と目標値近傍にまで低下することに成功した。これらの結果から米味噌のホスファターゼ活性低下の実用的方策として、aphCを標的とした菌株育種と製麹中のリン酸添加が有効であることを明らかにした。（２）豆麹ではaphC破壊株のホスファターゼ活性が最も低下し、米麹ではaphC・aphA破壊株およびaphC・aphA・aphE破壊株のホスファターゼ活性が最も低下した。また、精製AphAの酵素学的特性を解明するとともに、KBN630株のaph遺伝子群の発現量を解析した。（３）APH低生産性変異株を親株に再度変異処理を加え、更にAPH活性の低い変異株の取得を目指した。また、APH活性とイノシン酸分解活性の相関を検証した。
• カテゴリ: 育種 省エネ・低コスト化 低コスト