北海道産米粉の特性解析及び高齢者用食品、冷凍食品等に活用可能な新規食品素材の開発

• 課題番号: 2011018057
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2011
• 摘要: （１）加熱処理した米粉の前処理および製粉方法について検討を行い、これらの米粉の特性値を明らかにするとともに、蒸気処理と膨化処理の各処理とターボミルを組み合わせることによる、加熱処理米粉の製粉方法を確立した。（２）ゲルの適性評価を行い、ゲル適性にはアミロース量が影響することを明らかにした。また、これまでの加工試験と成分特性を組みあわせて、データベースとして整理を行うとともに、加工業者等が利用しやすい米粉用途の判断基準を作成した。（３）米粉ブレンド粉を用いた生パン粉吸油試験を行い、米粉の添加で吸油率を低減することができ、特に平均粒径が小さく、損傷デンプン量が多い米粉を添加したときは低減効果が大きかった。民間企業と連携した生パン粉の試作試験でも、米粉添加で低吸油パン粉が得られることが確認された。
• カテゴリ: 加工 データベース