放牧牛乳の特性を活かした乳・乳製品の高付加価値化技術の開発b. 放牧牛乳の特性評価と特性を活かした乳製品製造

• 課題番号: 2011018389
• 研究期間: 2010-2014
• 年度: 2011
• 摘要: (1)放牧牛乳中に多く含まれる揮発性成分Phyt-1-eneを脂質画分の液液抽出とシリカゲルカラム精製によって分離できることを示した。また、 官能評価による香りや総合評価と揮発性成分の分析値には相関のある成分があることを明らかにした。乳色に関して放牧乳でb*値(黄色み)が有意に高いものの総合評価との相関はないことを明らかにした。 (2)発酵乳4種の識別性とその識別される特徴を明らかにし、異なる特徴を示す乳酸菌を選抜した。発酵乳の嗜好性試験の結果、味の好みと苦味あるいは渋味との間には関連が認められたが、酸味との間に関連は認められなかった。また、発酵乳の特徴となり得るγ－アミノ酪酸の生成量には、発酵pHが強く影響することを示した。
• カテゴリ: 高付加価値