タマネギ、ダイズのケルセチン・イソフラボンの分析技術の開発、および加工・調整中の成分変化の調査

• 課題番号: 2011018671
• 研究期間: 2011-2013
• 年度: 2011
• 摘要: 北見産タマネギ（北もみじ2000）を調理して、フラボノイドがどの程度残存するか、タマネギの食べ方で代表的な肉との油炒め、タマネギ入りの味噌汁について調べた。その結果、食品からは配糖体として食べられていることがわかった。また、油炒め、味噌汁などではタマネギ中のフラボノイドは変化することなく食品中に残っていた。Quercetin含量は食品の加工中に減少せず、食品を抽出後、塩酸で加水分解すると、アグリコンであるQuercetinとisohamnetinが検出された。
• カテゴリ: 加工 大豆 たまねぎ 分析技術