ナノスケール加工による水産物の品質保持・加工特性改善技術の開発

• 課題番号: 2011018841
• 研究期間: 2007-2011
• 年度: 2011
• 摘要: (1)活アジ、活ニジマスなどの原料および微細化肉のATP 含量とゲル形成性および冷凍耐性との関係を把握、(2)生鮮ホタテガイ貝柱のゲル構造を低真空電子顕微鏡などにより比較検討、(3)ホタテガイ貝柱の鮮度や凍結によるゲル形成能の把握、(4)ホタテガイ貝柱超微細化乳化物の加熱ゲルの調製、物性評価を行った。
• カテゴリ: 加工 加工特性 品質保持