生産・流通過程における病原性微生物挙動予測手法の開発

• 課題番号: 2011018947
• 研究期間: 2008-2012
• 年度: 2011
• 摘要: これまでの3年間の研究成果により病原菌の増殖は温度変動条件下でも可能となった。しかし、高濃度の病原菌の増殖挙動を予測しても食中毒予防の観点からは効果が小さいと考えられることから、発想を転換して、危険な状態例えば102 CFU/ｇに増殖するまでに要する時間をモデル化して、危険度を推定可能とする技術を開発することを目的とした。保存温度、時間、洗浄殺菌の有無をパラメータとしたモデル式を構築し、増殖確率の増加が保存温度に依存することを明らかにした。さらに、保存前 に殺菌洗浄をすることで、保存中の増殖を速めることが明らかとなった。この確率の変化をモデル式を微分して確率分布として捉えることで、より明確に E. coli O157:H7 の増殖リスクと保存時間との関係を明らかにすることができた。本モデル化手法によって E. coli O157:H7 がレタス上で 1.0 log 増加 するのに要する時間を確率分布として捉えることが可能となり、食中毒予防のため のリスク管理措置の基礎資料となることが示唆された。最終年度には本年度に確立した計算手法を基にして、温度履歴条件などの諸条件を入力することによって食中毒菌の増殖リスクを推定する簡易ソフトウェアの開発へとつながる。
• カテゴリ: レタス