熟成メカニズムの解明による水産塩蔵品の高品質化に関する研究

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発Ｇ
• 研究期間: 新23-24
• 年度: 2011
• 摘要: 水産塩蔵品に常在する微生物の菌叢やメタボローム解析による代謝物を把握し、熟成に関与する微生物の内在性酵素による熟成のメカニズムを明らかにする。これにより熟成条件を最適化し、高品質な水産塩蔵品の熟成・製造技術を確立する。
• カテゴリ: メタボローム解析