熟成メカニズムの解明による水産塩蔵品の高品質化に関する研究

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発Ｇ
• 研究期間: 完23-24
• 年度: 2012
• 摘要: 水産塩蔵品の中には長期熟成を伴うものがあるが、熟成の管理には伝承や経験を基に製造されることが多くより一層の高品質化を図るためには熟成メカニズムの解明が求められている。熟成には微生物や内在性酵素の関与が知られ、これらの把握と制御が重要と考えられる。本研究では熟成を伴う水産塩蔵品に常在する微生物の菌叢やメタボローム解析による代謝物を把握し、熟成に関与する微生物とそれが生成する内在性酵素による熟成のメカニズムを明らかにするとともに、熟成条件を最適化した高品質な水産塩蔵品の熟成技術を構築する。
• カテゴリ: メタボローム解析