県産ねぎを使った新規加工食品の開発

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 食品・バイオ技術担当
• 研究期間: 新H24
• 年度: 2012
• 摘要: 目的：ネギの独特の風味や機能性成分を有効利用した新規加工法を検討する。; 、成果：ネギではあまり検討例が少ない酢の原材料としての利用を検討した。埼玉県産ネギを材料として、アルコール添加法により酢を製造することを検討した。酢酸発酵の方法として静置培養及び振とう培養を行ったところ、静置培養によってのみ酸度が4％程度まで上昇した。得られたネギ酢の風味としては、穀物酢とは異なる、野菜特有のさわやかな風味が感じられ、良好なものであった。また、原料ネギ由来の機能性成分である含硫アミノ酸類は、酢酸発酵によって一部減少する可能性があるものの、得られたネギ酢中に残存しているものと考えられた。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 ねぎ