高度冷凍技術を用いた東北地区水産資源の付加価値化推進事業

• 研究機関名: 地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所
• 研究分担: 水産食品化学部
• 研究期間: 継H２４～H２７
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：高度冷凍技術の研究開発をもって、東北地域における魚介類の有効利用、高付加価値化を促し、新市場の開拓、産業化を図り、東北太平洋沿岸被災地域で徐々に復興生産される水産業を震災前以上に活性化させる。; 、実績：魚体周囲に厚い氷の層を作るハイパーグレーズ技術の確認を行った。グレーズ液はイオン強度I=0.1、トレハロース濃度は6％、容量0.75倍量が効果的であった。ただし、ハイパーグレーズにより凍結に要する時間が多少伸びる傾向がみられた。アニサキスの生存率に及ぼす冷凍の影響、解凍後の保管温度がサバの品質に及ぼす影響を調べ、50℃では24時間でヒスタミンの生成、K値は90％超え、IMP、ミオシンの消失が確認されたが、0、-2℃では5日間ヒスタミンの生成が見られず、K値は40％どまり、IMPは60％程度、ミオシンはほぼ完全に残存した。; 、計画：平成27年度の試験販売を実現するため、冷凍サバの物性に及ぼす品温と粗脂肪の影響、アニサキスの生存率に及ぼす冷凍の影響(続き)、血合肉の変色防止技術の開発について検討する。; 、
• カテゴリ: 高付加価値 変色防止技術