高温もろみ対応清酒酵母の開発

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 食品・バイオ技術担当
• 研究期間: 完H22～25
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：高温時にアルコール耐性を示す株を選抜し、清酒製造に利用する。; 、成果：前報において28℃でアルコール耐性を示す株を選抜したが、28℃での小仕込み試験では雑菌による汚染の危険性や並行複発酵のバランスの崩れが示唆された。雑菌汚染対策としては乳酸使用量を、並行複発酵のバランスに関しては仕込配合や原料処理、酵素剤の使用を検討した。その結果、28℃の小仕込みに適した乳酸と酵素剤の使用量を得た。