島しょ産果実を利用した醸造酢の開発

• 研究機関名: 東京都
• 研究分担: 農林総合研究センター; 食品技術センター
• 研究期間: 継H25-27
• 年度: 2013
• 摘要: 生産量が近年増加しているパッションフルーツを利用した新たな加工品の開発を目的として，果皮や種子の利用も検討しながら，風味に優れ，機能性成分に富んだ醸造酢の開発を行う。パッションフルーツ果実から果皮と種子を除去して得られた混濁果汁（pH 2.9）を殺菌後，糖・エタノールを添加し，酢酸菌による発酵試験を行った。初発pH値 4.5，1/2×希釈の試験区で，最も速いpH値の低下，酢酸菌の菌数増加，酢酸酸度上昇が確認された。遠心分離処理の影響は認められなかった。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 パッションフルーツ