鶏卵風味評価法の確立と鶏卵風味に影響する要因の解明

• 研究機関名: 静岡県畜産技術研究所中小家畜研究センター
• 研究分担: 養豚・養鶏科
• 研究期間: 継H25～27
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：鶏卵の風味に係る主成分を明らかにし、これらの風味に影響する飼育管理上の要因を解明する。これらを鶏卵のおいしさに関するＰＲ材料として利用し、県内鶏卵の需要拡大と鶏卵生産者の６次産業化の推進に役立てることを目的とする。今年度は、鶏卵特有の生臭さ（不快風味）成分解明として生卵白の不快風味成分探索と、風味変動要因解明の予備的試験を行った。; 、; 、成果：生卵白の不快風味成分として、ヘキサナール、ブチル酢酸が主な成分の可能性があることを明らかにした。また、上記成分は、鶏卵の種類により変動することを明らかにした。
• カテゴリ: 需要拡大 鶏 評価法