味覚センサを用いた県産野菜の味の視覚化手法の開発

• 研究機関名: 岡山県農林水産総合センター農業研究所
• 研究分担: 環境; 野菜・花; 高冷地
• 研究期間: 継（H25～H27）
• 年度: 2013
• 摘要: 県産野菜のブランド化を進める上で、味の違いを消費者に理解してもらうことは、販売促進上、重要な事項である。そこで、味覚センサを用いて野菜の甘味、旨味、苦味等を評価し、特産野菜の味のアピールポイントをグラフ化等により分かりやすく視覚化する手法を開発する。; 、１．黄ニラの味の視覚化：黄ニラの味の特徴を明らかにするため、青ニラや他の葉菜類との味の違いを官能評価、味覚センサによる分析で比較した。その結果、黄ニラと青ニラを食べ比べた官能評価では、黄ニラは雑味、刺激味、後味が弱く、甘味、旨味は強い傾向を示した。官能評価で用いた黄ニラ及び青ニラを味覚センサで評価した結果、官能評価とおおむね同様の傾向を示し、味覚センサの有用性が確認された。また、比較対象をコマツナやホウレンソウ等の葉菜類とすると、黄ニラは雑味、刺激味、後味が少ないため「すっきりさ」、「旨味の多さ」、「甘味の多さ」をより明確に特徴づけることができた。; 、２．蒜山こだわりダイコンの味の視覚化：蒜山こだわりダイコンは、10月下旬から12月上旬まで出荷されており、低温に遭わせて糖度を高めたダイコンとして、蒜山地域でブランド化が進められている。そこで、成分分析と味覚センサによる分析、官能評価により味の特徴を調査した。その結果、蒜山こだわりダイコンは、収穫時期が10月下旬から12月上旬へと遅くなるにつれて、糖度と糖含量が高まるとともに、味覚センサで分析した旨味、後味も高くなる傾向が認められた。また、同じ時期に出荷されている他産地のダイコンと比べて、甘味が強く、辛味や渋味が弱い特徴があり、官能評価による総合評価も高い傾向が認められた。; 、; 、
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