酵素処理によるクリ・ヤマノイモの剥皮技術の開発

• 研究機関名: 山口県農林総合技術センター
• 研究分担: 食品
• 研究期間: 継H25-27
• 年度: 2013
• 摘要: 目的; 、 本県で栽培面積の多いクリや徳地で推進されているヤマノイモの加工向けの皮剥き処理として、現在、水酸化ナトリウムを利用した剥皮方法を提案しているが、実需者からは化学薬品を使用しない、簡易な剥皮技術の開発が求められている。; 、 そこで、水酸化ナトリウムの代わりに酵素を用いた簡易な剥皮技術並びに保存方法を開発する。; 、内容; 、（１）クリ・ヤマノイモの皮の軟化に使用する酵素溶液の条件を明らかにする。; 、（２）皮を軟化させたクリ・ヤマノイモを用いて剥皮機械の作業性を検討する。; 、（３）この剥皮方法に適した保存方法及び品質保持期限を明らかにする。; 、期待される成果; 、 酵素処理で剥皮する技術及び品質保持技術を開発する。; 、
• カテゴリ: 加工 くり 品質保持 やまのいも