黒糖の品質保持技術開発

• 研究機関名: 沖縄県農業研究センター
• 研究分担: 農業システム開発班
• 研究期間: 完H23-25
• 年度: 2013
• 摘要: 黒糖の常温保存中に着色度増加や単糖及び遊離アミノ酸減少が見られ、黒糖の色や香りの生成に関与するメイラード反応の進行が示唆された。匂い強度は増加したが、総香気成分量は減少し、香りの質が変化した可能性が窺われた。低温では成分変化が抑制され、高温では促進された。
• カテゴリ: 品質保持