タマネギ、ダイズのケルセチン・イソフラボンの分析技術の開発、および加工・調整中の成分変化の調査

• 課題番号: 2012021350
• 研究機関名: 京都府立医科大学; 北見工業大学
• 研究期間: 2011-2013
• 年度: 2012
• 摘要: みそ汁、野菜炒めなどの日常的な調理加工法ではケルセチンの配糖体は安定であることが判明した。また、通常の加工食品の殺菌する目的で行うレトルト処理（121℃、数分）でもケルセチンの配糖体は分解されずに残ることが判明した。タマネギの利用部位により、ケルセチン含量に違いがあった。タマネギの光が当たる外側にはケルセチン含量は高く、内部ほど少ないことが証明できた。
• カテゴリ: 加工 大豆 たまねぎ 分析技術