乳化剤を用いた耐熱性芽胞菌の制御における加工デンプンの影響に関する研究

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 新H26
• 年度: 2014
• 摘要: コーンスープやミルクコーヒー等の加温販売される低酸性飲料では、耐熱性芽胞菌による変敗防止のため、静菌剤として乳化剤が用いられている。中でもコーンスープや汁粉等の高デンプン飲料では、デンプンが乳化剤と複合体を形成し、乳化剤の静菌効果を阻害するため、比較的多量の乳化剤が添加されている。高デンプン飲料では、天然デンプンよりも加工デンプンの使用が主流となっているが、乳化剤の静菌効果に対する加工デンプンの影響は報告されていない。本課題では、耐熱性芽胞菌に対する乳化剤の静菌効果について、加工デンプンの影響を明らかにすることを目的とした。
• カテゴリ: 加工 くこ