赤ワイン製造における迅速な品質評価法の探索

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 新H26
• 年度: 2014
• 摘要: 赤ワインにとって色調や渋みなどは重要な品質要素である。色素や渋み成分（タンニンなど）などのポリフェノール類は果皮や種子に存在し、「かもし発酵」と呼ばれるアルコール発酵中に発酵液へと抽出されるが、これらの分析には、操作が煩雑で時間がかかる化学分析が必要であり、製造が短期間に集中するワイン製造現場でのモニタリングには適さない。本研究では、製造現場でのモニタリング法として適用可能な、簡便で迅速なワイン成分分析法の開発をめざし、分光学的手法を用いた赤ワイン成分の推定を試みた。
• カテゴリ: 評価法 モニタリング ワイン