高イソフラボン味噌の開発

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品バイオ部
• 研究期間: 完H22～H26
• 年度: 2014
• 摘要: 大豆には機能性成分であるイソフラボンが多く含まれるが、腸内吸収性に優れるアグリコン型イソフラボン（以下、アグリコン）は非常に少ない。一方、大豆を主成分とする味噌では発酵によりアグリコンが増加することが知られている。そこで、本研究では高イソフラボン大豆「ゆきぴりか」を用いた味噌を仕込み、アグリコンを高める味噌の製造方法を検討した。
• カテゴリ: 機能性成分 大豆