新たな米の食味評価法の確立

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター水田農業試験場
• 研究分担: 水田農試水稲部
• 研究期間: 新H26-28
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：炊飯米の呈味成分・白色度・物性について品種間差や変動要因を解明し、新たな食味評価基準と簡易測定法を開発する。 成果：移植時期と玄米粗タンパク質含有率、アミロース含有率、最高粘度、ブレークダウン、味度の間に一定の傾向が認められ、玄米粗タンパク質含有率が低いと食味総合評価は高い傾向を示した。「雪化粧」と「山形131号」は胴割粒が多く、破断強度が低く食味官能値（粘り）が低く、ともに硬いと評価された。移植時期が遅くなると、破断強度が低くなる傾向が認められた。味度メーターで使用したサンプルを用いることで、炊飯米で測定するよりも時間を大幅に短縮できる。食味官能値（白さ）と味度メーターサンプル白色度には正の相関が認められた。
• カテゴリ: 簡易測定 評価基準 評価法 品種 良食味