若狭牛肉におけるオレイン酸等旨味成分の技術開発

• 研究機関名: 福井県畜産試験場
• 研究分担: 若狭牛ブランド化研究Ｇ
• 研究期間: 継Ｈ25～27
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：食肉に含まれるオレイン酸は口どけ、柔らかさ、風味に影響するといわれており、おいしさの一指標として注目されている。今回、県内黒毛和種肥育牛を対象にオレイン酸割合と枝肉成績との関連やオレイン酸割合に影響を及ぼす要因について調査した。、結果：オレイン酸割合と枝肉成績、肥育期間との間で相関は認められなかった。性別で比較したところ、去勢牛よりも雌牛の方がオレイン酸割合は高かった。去勢牛で出荷頭数の多い種雄牛間で比較したところ、系統間で規則性は認められなかったが、種雄牛個別で差が認められた。農家別で比較したところ、特定の農家では種雄牛に関わらずオレイン酸割合は高い傾向にあり、農家の飼養環境および飼料内容が影響すると推察された。農家別に飼養状況を調査したところ、飼養環境の影響は判明しなかったものの、肥育後期の飼料に含まれる穀物飼料の違いにより、オレイン酸を含む脂肪酸組成が変化する可能性が示唆された。、
• カテゴリ: 出荷調整