道産赤ワインのポリフェノール解析による新たな品質指標の解明

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 継H25～27
• 年度: 2015
• 摘要: ワインの品質は主に原料ブドウに影響されるが、赤ワインでは、原料果皮・種子由来のポリフェノールが発酵・熟成中に変化し、色調や苦み・渋みなどに大きな影響を与えている。また、ポリフェノールの種類やバランスが赤ワインの品質に影響するともいわれているが、充分な知見は得られておらず、道内ワイナリーからは、赤ワイン中のポリフェノールと色・渋み・苦みとの関連性の解明に関する要望も寄せられている。本研究では、赤ワイン中のポリフェノール類に関する迅速分析法を開発し、ポリフェノールと赤ワイン品質との関連性を解析することにより、品質に関与するポリフェノールを推定し、新たな品質指標を見いだすことを目的とした。
• カテゴリ: ぶどう ワイン