冷解凍技術を活用した水産物のうまみ成分増強技術に関する研究

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 新27
• 年度: 2015
• 摘要: サケ山漬け、糠サンマ、飯寿司などの水産加工品は、非加熱で長期間熟成させるため、微生物汚染のリスクや生産コストが高く、企業からは短期間で水産加工品のうまみを増加させる加工技術の開発が求められている。これまでの研究において、凍結解凍によりホタテガイ貝柱のタンパク質が分解されることを見出し、これは凍結解凍により細胞内のリソソームが損傷して溶出された内在性プロテアーゼによる分解が関与していると考えられた。そこで本研究では、凍結解凍によるタンパク質の分解促進と内在性プロテアーゼの溶出との関係を明らかにし、それによる遊離アミノ酸などうま味成分の増強効果を見出すことを目的に検討を行った。
• カテゴリ: 馬 加工 コスト