発芽大麦の開発と機能性レトルト米飯類への利用

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品加工課
• 研究期間: 継H26～28
• 年度: 2015
• 摘要: レトルト処理が発芽大麦の機能性成分に及ぼす影響と発芽大麦の炊飯特性について検討した。浸漬（発芽処理）、炊飯、レトルトの各工程におけるGABA含量、β-グルカン含量の変化について調査した結果、GABA含量は発芽処理によって増加し、炊飯、レトルト処理による減少は認められなかった。また、β-グルカン含量は各工程において変化が認められなかった。次に、搗精歩合100～50％の発芽大麦について、炊飯後の硬さを比較したところ、いずれの搗精歩合においても、発芽処理した大麦は無処理大麦に比べて柔らかくなり、搗精歩合80％以下では、無処理大麦（六条皮麦）が一般的に食される搗精歩合55％のものと差が認められなかった。
• カテゴリ: 大麦 機能性 機能性成分