味覚センサを用いた県産野菜の味の視覚化手法の開発

• 研究機関名: 岡山県農林水産総合センター農業研究所
• 研究分担: 環境研究室; 野菜・花研究室; 高冷地研究室
• 研究期間: 完H25～27
• 年度: 2015
• 摘要: 県産野菜のブランド化を進める上で、味の違いを消費者に理解してもらうことは、販売促進上重要である。そこで、味覚センサを用いて野菜の旨味、甘味、苦味等を評価し、特産野菜の食味のアピールポイントを視覚化する手法を開発する。、１．蒜山こだわり大根の味の視覚化：加熱した蒜山こだわり大根（調味なし）は他産地のダイコンに対して、糖含有量が多く、官能評価でも「甘味」が強いと評価された。また、蒜山こだわり大根は、より短時間の加熱で軟化し、歯触りが軟らかく、そしゃく時のなめらかな食感が特徴であると考えられた。、２．イチゴの味の視覚化：味覚センサ及び成分分析による味の視覚化の可能性を検討した。その結果、官能評価による｢甘味｣の強弱は、Brix値と味覚センサ渋味（後味）評価値で、同様に、官能評価による｢酸味｣は、味覚センサ酸味評価値と塩味評価値で、官能評価による｢濃さ｣は、Brix値、味覚センサ苦味（後味）及び味覚センサ渋味（後味）評価値で推定できることが示唆された。、３．キャベツの味の視覚化：牛窓地域で近年栽培されている、極良食味キャベツの味の特徴を明らかにするために、味覚センサ及び成分分析による味の視覚化の可能性を検討した。その結果、牛窓産の極良食味キャベツは、同時期に市場出荷された他県産キャベツと比較して、味覚センサ苦味評価値や渋味評価値が低く、糖含有量が多い傾向を示し、甘味が強く苦味や渋味等の雑味が少ないことが明らかになった。、
• カテゴリ: いちご キャベツ 出荷調整 だいこん 良食味