獣害対策に関する技術、　2)獣肉利用推進のための品質評価および加工技術の確立

• 研究機関名: 福岡県農林業総合試験場
• 研究分担: 流通加工チーム
• 研究期間: 新H26～28
• 年度: 2015
• 摘要: 目的:獣肉は捕獲時期や血抜き状況の違いなどにより、個体ごとの品質が大きく異なる。そのため、肉質を客観的に評価できる技術を明らかにする。、成果：シカ肉はpHを、イノシシ肉はpHと色差値を測定することにより蛋白質変性異常肉を識別できることを明らかにした。また、イノシシ肉の背脂肪の融点とBrixとの間に高い相関が認められたことから、Brixにより脂肪融点の低い高品質な肉を判別できることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 シカ